Burritos med søtpotet og bønner

Søndagkveld atter en gang. Denne helgen har flydd! Fredag var det 12-timers dag på lesesalen etterfult av besøk på kvelden. Lørdag var det både lesesal, holmenkollstafetten, pizza + øl og konsert. I dag har det vært en rolig dag. Jeg har tatt meg fri fra lesing for første gang siden påske, det ble tid til en liten tur i mathallen og nå er akkurat middagen fortært. Nå har jeg forflyttet meg inn i sofaen og der tenker jeg å bli framtil det er sengetid.

I morgen er det ny uke, og det er på tide med en ny vegetarrett til kjøttfri mandag. Denne gangen er det burritos med søtpotet og bønner. Skikkelig digg, rask middag du svipper sammen på ca 30 minutter.

Dette trenger du (2 personer):
Søtpotetene:
1 søtpotet, skrelt og delt i biter
2 ts olivenolje
1/2 ts spisskummin
1/2 ts paprikapuler
1/2 ts cayennepepper
Salt og pepper

Avokadomiks:
1 moden avokado
1 fedd hvitløk, finhakket
1/2 lime, saften
1 neve koriander, grovhakket
1/2 rødløk, finhakket
Smak til med salt og pepper.

Serveres med:
2-4 tortillalefser
1 boks med kidneybønner, skylt
Salat
Paprika
Agurk
Tomat
Rømme

Topp med koriander

Slik gjør du:
Varm ovnen til 200 grader. Bland søtpotetbitene med olje og krydder. Ha potetbitene på et stekebrett med stekepapir og stek i 20-25 minutter til potetene er gyldene og møre.

Mos avokadoen med hvitløk, lime, koriander og rødløk. Smak til med salt og pepper.

Server tortillalefse med salat, bønner, søtpotet og avokadomiks. Topp med rømme og koriander.

Enjoy!